黄油打发

材料:

8大勺/110克无盐牛油或白油

220克细砂糖或糖粉

做法:

糖油拌合法指的是将牛油或白油和细砂糖或糖粉打至蓬松，颜色呈柠檬白，体积也通过搅打带入的气泡明显增大。磅蛋糕以及曲奇饼最常使用该法制作。这些气泡拌入面糊后，烤焙时借助少许泡打粉或小苏打蓬松剂使得蛋糕膨胀。通常我们用真正的牛油来和砂糖搅打，但是植物白油效果却是最棒的。使用此法油脂切勿融化。
取用温度合适的牛油是打好糖油的第一步。牛油如果太冻的话，就很困难和砂糖打匀。过暖的话，不利于打入空气形成气泡。用温度计测量的话，其温度保持在 18C/65Fz最为理想。或是用食指轻轻按压牛油，表面会稍微凹入就可以动手搅打了。同时还要确保搅拌盆保持在室温下使用。通常我都是取出冷藏的牛油直接就切成丁状，放在盆内搁置5分钟左右。利用这段时间筛粉或给烤盘抹油等等的准备工作。另外很重要的一点就是糖油的比例。糖油拌合法中，牛油的用量不能少于砂糖的一半。
要制作光滑细腻，口感柔软的糕点，那么最好能选用细白砂糖（或细黄砂糖或混合使用）。如果手工搅打牛油，那么推荐使用木勺。因为木勺粘吸材料的效果最佳，使其在搅打过程中不易从盆周圈滑落。除了手工搅打牛油，更快更易的方法就是用搅拌机了。从盆边逐渐加入砂糖，每次都要打匀加入的砂糖才继续添加。一开始搅拌速度要慢，等材料都混合了，才调至中速继续将砂糖和牛油打至颜色发白的松发状。整个过程大概需要5分钟，搅打时要间歇停下将盆周圈的材料刮下打匀。如果砂糖逐勺加入的话，那么有可能需要8-10分钟。记住不要过度搅打，否则气泡的稳定性要大打折扣了。香料可以在这一个步骤一起加入。
搅打好的牛油砂糖要马上使用，搁置时间一长，打入的气泡就会消失了。用它来制作牛油蛋糕或是曲奇饼干最佳。油糖打松后，通常要添加室温鸡蛋。鸡蛋除了有助于拌入更多气泡外，蛋黄中的卵磷脂成份更是起到了令糕点柔软必不可少的乳化剂作用。

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